熬雞湯放調(diào)味品有講究
2009-08-27 19:19:10本站原創(chuàng)
如果在制作雞湯時(shí)不注意加放調(diào)味品的順序，便會(huì)使雞湯遜色很多。如家庭中選擇高壓鍋?zhàn)鲭u湯，人們往往在蓋高壓鍋蓋前，將所有調(diào)料一并投入，這種制作雞湯的方法欠科學(xué)。
我們熬雞湯的目的是為了使雞湯肉中的蛋白質(zhì)、脂肪盡量多地溶解在湯中。如果我們?cè)谧鲭u湯時(shí)，把食鹽投入湯中過(guò)早，因鹽有滲透作用，可使雞肉中的
蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，這樣既不能使蛋白質(zhì)充分地溶解在湯內(nèi)，又使凝固后的蛋白質(zhì)對(duì)脂肪、水分、含氮浸出物等起了封閉和保護(hù)的作用，不能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更好地溶于湯中，因而湯的營(yíng)養(yǎng)程度和鮮美也會(huì)大打折扣。
那么，熬制雞湯的正確方法是什么呢？做雞湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉。所以我們不提倡用高壓鍋煲湯，因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需小火長(zhǎng)時(shí)間慢慢地加熱，方能盡量多地析出。用高壓鍋熬制的時(shí)間短，不能達(dá)到應(yīng)有的效果。當(dāng)要用熟雞肉來(lái)制成某些菜肴，如燒雞丁、燜雞塊、燉雞翅或雞腿肉等，可用高壓鍋加熱使其初步至熟，即對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理之后再做成各種菜肴。
制湯時(shí)選用砂鍋效果最佳。但要注意不可過(guò)早加鹽，應(yīng)在湯熬至將成時(shí)，溫度在80℃~90℃時(shí)再加入適量鹽攪勻，這樣做出的湯才會(huì)極其鮮美。
